Equipements
Les verres
A chaque cocktail son style ; à chaque style, un verre. Voici sans doute ce que devrait être la devise du compositeur virtuose de boissons colorées, car le charme de cette boisson dépend autant de ses couleurs et de son goût que de la manière dont on le met en valeur.
Le barman consciencieux prendra soin d’avoir une forme de verre pour chaque type de cocktail. Et de renouveler sa collection : les verres, comme les boissons, sont objets de mode et de tendance.
L’amateur économe ne peut pas se permettre les mêmes luxes. Peu importe… avec un peu de goût, on trouve facilement dans le dressoir domestique un verre pour chaque cocktail habituel de la maison. Avec une petite réserve de verres à wisky, de verres à cognac et de verres à sherry, on peut déjà impressionner ses amis. Ajoutez-y flûtes à champagne, verres à vin blanc et à vin rouge et vous pourrez presque vous passez du célèbre verre à cocktail. Il reste cependant, avec sa forme en triangle pointé vers le bas, l’accessoire idéal du compositeur amateur.
Reste à les utiliser judicieusement. Si le verre plat peut convenir à un liquide tiède ou à température ambiante, le verre à pied est idéal pour un cocktail glacé puisqu’il permet d’éviter qu’on ne le réchauffe entre ses mains. Il serait de même dommage de servir un cocktail chaud dans une flûte à champagne. Tout le reste n’est ensuite qu’affaire de bon goût pour que couleurs et formes s’accordent dans la plus grande harmonie.
Les décorations
Toute recette de cocktail correctement rédigée se termine en général sur ces mots : « Décorez avec… » ou « garnissez le verre grâce à… ». C’est dire si le cocktail ne se réduit pas à un plaisir gustatif ou désaltérant. Offrir un cocktail c’est vouloir flatter tous les sens de son hôte, y compris son regard. Pour ne pas être pris au dépourvu, mieux vaut avoir toujours sous la main quelques produits de base qui serviront à décorer le verre. Le bord d’un verre de Margarité ou d’un Salty Dog est par exemple toujours décoré de sel humide, à l’apparence de givre.
Ce sont les agrumes qui ouvrent la liste : en rondelle entière ou en quartier, avec ou sans la chair encore fixé à l’écorce, planté sur le bord du verre ou présenté sous la forme du zeste torsadé, l’agrume accompagne de nombreux cocktails exotiques comme le Papaya Sling de Tahiti mais aussi européens comme l’Italian Streaker.
Autres fruits, autres couleurs : avec les fraises et les cerises, c’est le rouge qui s’invite au bord du verre. Fixées à une rondelle d’agrume, elles viennent en complément. Mais seules, suspendues au-dessus du breuvage grâce à une pique apéritif posé sur les bords opposés du verre, elles sont seules à attirer le regard.
Plus rarement, vous aurez l’occasion de jouer le même jeu de l’esthétique avec la tranche d’un quartier de pomme (Tropical Ambrosia de la Jamaïque, par exemple) ou une rondelle de kiwi (pour un cocktail australien s’appelant tout simplement…. Kiwi). C’est alors avec le vert qu’il faudra composer. L’ananas et son goût sucré peuvent eux aussi prendre leur place d’accessoire décoratif.
Reste la touche d’originalité des cocktails que l’on décore d’un légume ou de bonbons. Le Michaelangelo d’Italie est en effet généralement garni d’une tranche de courgette. D’autres s’accordent très bien avec une olive ou un oignon. Et ce sont des bonbons acidulés verts qui sont suspendus à un cure-dent au dessus du Voodoo Child américain.
Ne jamais oublier cependant que ce ne sont là que des règles indicatives. Chacun selon son goût peut arranger le verre comme il le souhaite. C’est là que fleurs et feuilles de menthe peuvent venir décorer le pied de la flûte à champagne ou la surface de la boisson si l’on parvient à les y déposer avec suffisamment de délicatesse pour qu’elles ne coulent pas à pique.
Matériel
Le bon barman ne peut travailler sans de bons outils. Mélanger, agiter, transvaser… autant de gestes qui nécessitent un matériel approprié.
On ne commence évidemment pas à composer un cocktail sans un tire-bouchon et un décapsuleur à portée de main. De même, il est préférable d’avoir prévu à ses côtés une pince à champagne, un presse-agrume et une passoire qui permettra de filtrer le breuvage, de retenir la glace ou l’excédent d’eau. Le zesteur vous évitera d’avoir à prélever un zeste au couteau : sa forme et son bout aiguisé facilitent et rendent plus rapide cette opération souvent indispensable pour décorer un verre. Sans oublier enfin, et bien évidemment, la cuillère à cocktail. Son long manche permet de mélanger les ingrédients jusqu’au fond du verre et le pilon que l’on trouve à l’un des deux bouts est utilisé pour écraser feuilles de menthe ou autres éléments solides.
Viennent ensuite les récipients, avec, en tête, le fameux shaker, emblématique du bar à cocktail. Le verre à mélange est utile pour les cocktails qu’on ne réalise pas immédiatement sous les yeux de son hôte dans le verre final. Plus solide, plus profond et plus large qu’un verre habituel, il permet d’éviter maladresses et débordements. Le seau à glace trouve une double-utilité en gardant vos bouteilles au frais ou en servant de vaste récipient à glaçons. Pour le novice, la double mesure (2 cl d’un côté et 4cl de l’autre) reste indispensable.
Restent enfin les ustensiles qui font le style et le charme du service des cocktails. Le siphon, utile pour rendre une eau gazeuse, n’est plus guère utilisé mais il apporte une touche de professionnalisme à votre mise en scène. Pour éviter de plonger votre main dans le seau à glace et de faire le service avec vos doigts, la pince à glaçons est bienvenue sur le comptoir. Le sucrier doit rester à portée de main pour venir assaisonner le cocktail si nécessaire. Il existe désormais des chalumeaux de toute forme et toute couleur pour contenir pailles, mélangeurs et autres piques à apéritif. Si enfin vous souhaitez garder en bon état de consommation vos alcools et liqueurs, n’oubliez pas de vous munir d’un stopper qui vous permettre de reboucher immédiatement toutes vos bouteilles.
